近来，我国农业大学食物学院养分与食物安全系副教授范志红和她地点实验室的学生们对北京市场上10种嫩肉粉和腌肉料进行查验确守时，竟然发现其间悉数含有防腐剂亚硝酸盐。
亚硝酸盐又被称之为发色剂亚硝酸盐，其最大的意图是对肉类防腐，是防腐剂中毒性最大的一种，稍有过量就会导致中毒。现在国家规范明确规定，熟肉制品中亚硝酸盐的含量不允许超出500毫克/公斤，但在市场调研时发现，一些肉制品中亚硝酸盐的含量竟然高达3180毫克/公斤。
范志红说，她和学生测定了市场上的10种嫩肉粉和腌肉料，不只发现悉数含有亚硝酸盐，并且未曾发现有关毒性的提示，也没有不能过量运用的标志。
动物肌肉组织的主要成分是蛋白质，假如遭到具有催化效果的蛋白酶的影响，长长的肌肉纤维就会被分解成细微的片段，而嫩肉粉的原理是经过蛋白酶来改动动物的肌肉组织。嫩肉粉的功用便是使肉的口感新鲜，而亚硝酸盐是肉类的护色剂，还有防腐和改动肉质的效果。所以一些不法出产厂商便在嫩肉粉中参加亚硝酸盐。
现在饭店中运用嫩肉粉的现象很遍及。据一位厨师说，一两嫩肉粉大约能处理10多斤肉，比方“牛柳”这道菜，假如不必“嫩肉粉”处理，牛肉很简单老，至于用多少，全凭厨师手感。嫩肉粉的运用大户还有烧烤店。
范志红表明，期望国家出台更具体的规范规范，依托厨师的个人经历，难免会呈现运用过量的状况。（记者 蔡文清）
